RASPBERRY

“Kofermente” kahveler, kahve kirazlarının fermantasyon sürecine -genelde kapalı kaplar içerisinde- meyve, baharat ya da farklı şeker kaynaklarının dahil edildiği deneysel işleme yöntemleriyle üretilir. Bu süreçte amaç, fermantasyonu yönlendiren mikroorganizmaların çalışmasına yön vermek ve kahvenin duyusal profilinde daha belirgin ve alışılmadık tatlar ortaya çıkarmaktır. 

Son yıllarda kofermantasyon, özellikle yeni ve şaşırtıcı tat deneyimleri arayan nitelikli kahve severler arasında hızla popülerleşti. Kontrollü fermantasyon tekniklerinin gelişmesi, üreticilerin kahvenin tat profilini daha yaratıcı biçimde şekillendirmesine olanak sağlarken, kofermente kahveler yarışmalarda ve modern kahve barlarında sıklıkla görünür hale geldi. Geleneksel “terroir” ve varyete odaklı kahve anlayışından farklı bir yaklaşım sunan bu yöntem için bugün nitelikli kahve dünyasının en dikkat çekici ve aynı zamanda en çok tartışılan üretim biçimlerinden biri diyebiliriz.

Montag’ın yenilendiği bu sezonu tam beş yeni kofermente kahve ile bir nitelikli kahve cümbüşüne çevirmeye karar verdik! Amacımız nitelikli kahvenin sınırlarını keşfetmek ve sizi de bu merak dolu yolculuğa dahil etmek. 

RASPBERRY, Kolombiya Huila’nın önde gelen deneysel kahve çiftliklerinden biri olan Las Palmas’dan tedarik ettiğimiz, LOLIPOP ile birlikte ikinci kofermente kahvemiz. Fincanda belirgin kırmızı orman meyvesi asiditesi ve reçelimsi, ağdalı bir tatlılık sizi bekliyor. Son derece yoğun meyvemsi notaların hakim olduğu hem sıcak hem de soğuk demlemeye yakışan bir profil çıkmış ortaya. Orman meyvesi çaylarını sevenlerin aynı profilin kahvedeki yorumunu denemesi için bulunmaz fırsat!  

Öncelikle bu etkileyici tat profili nasıl ortaya çıkıyor, ona bakalım: 

Hasat, olgunluğun zirvesindeki kahve kirazlarının özenle toplanmasıyla başlar. Yüzdürme yöntemiyle çubuklar, yabancı maddeler ve yeterince gelişmemiş kirazlar ayrıştırıldıktan sonra kahveler kapalı tanklarda 36 saat boyunca kontrollü oksidasyona bırakılır. Ardından kirazların kabukları kuru yöntemle ayrılır; müsilajı üzerinde kalan çekirdekler, önceki fermantasyondan elde edilen kahve şırasının eklenmesiyle plastik tanklarda 36 saat daha fermente edilir. 

İlk 12 saatte mikroorganizmalar, panela ve melastan oluşan bir ana kültür kullanılarak fermantasyon hızlandırılır. Daha sonra aynı kültür ahududu ve çilekle birleştirilerek iki aşamada yeniden eklenir ve süreç 36 saat daha devam eder. Bu kofermentasyon, fincanda belirgin kırmızı orman meyvesi asiditesi ve reçelimsi bir tatlılık yaratır. Fermantasyonun ardından kahve yıkanır ve hava koşullarına bağlı olarak 10–15 gün boyunca güneşte, patio üzerinde kurutulur.

Son adım ise tabii ki Montag’ın imzası. “Lezzet berraklığını” ön plana alan roasting stilimiz ile ahududu ve çilekle ile kofermente olan bu kahvenin tüm potansiyelini fincana yansıtarak neredeyse gerçek dışı bir kahve deneyimi yaratmayı hedeflediğimizi söyleyebiliriz; takdir sizlerin… Afiyet olsun!

BÖLGE / Huila

TÜR / Caturra

TAT / Ahududu, Kara Frenk Üzümü, Kiraz Şekerlemesi / Yoğun Meyvemsi & Tatlı

İŞLEM / Kofermente Natürel

RAKIM / 1600m