ELKIN GUZMAN YELLOW FRUITS NECTAR

“Roasting” (kahve “kavurma”) bizim için tarifi kelimelere sığmayan, şiirsel hatta büyülü diyebileceğimiz bir faaliyet. Nitelikli kahve çekirdeklerinin barındırdığı benzersiz (unique) gastronomik potansiyeli ortaya çıkarmaya gayret ettiğimiz, arkasında ciddi bir felsefik temel olan bir süreç.

Dışarıdan kapalı kara kutu gibi gözüken üretim sürecimiz hakkında sizinle bilgiler paylaşmak bizim için son derece değerli zira ancak bu şekilde hem üretim felsefemizi hem de nitelikli kahve üretiminde yatan yoğun emeği size anlatabilme şansımız doğuyor.

MONTAG olarak kahvelerimizi 6 senedir Probat marka kavurma makinesinde (model P12; saatlik üretim kapasitesi 30-40kg) "roast" ediyoruz. Fakat yaklaşık 1.5 senedir bu konuda bir istisna oluşmaya başladı; sınırlı miktarda tedarik ettiğimiz çok üst düzey çekirdeği (“super specialty”) Ikawa Pro100 isimli, aslen yeşil kahve numunelerini “roast” etmek için kullandığımız, saatlik üretim kapasitesi yaklaşık 0.5kg (saatte 5-6 kez 80-85g) olan makinede “roast” ediyoruz. Nitelikli kahve sektörünün tozunu atan en çığır açıcı keşiflerden biri olan Ikawa, bize düşük hacimlerde üretim yapabilme imkanı sağlıyor; bu sayede maliyeti de oldukça yüksek olan bu çekirdekleri herhangi bir bayatlama sorunu olmadan sizlerle buluşturabiliyoruz.

MONTAG olarak, “super specialty” olarak adlandırdığımız bu çok özel kahveleri artık IKAWA SERİSİ adı altında özel paket tasarımıyla satışa çıkaracağız. Serinin ilk halkalarından biri, İstanbul Kahve Festivalinde kahve severlerle tadımını yapma şansını bulduğumuz ELKIN GUZMAN YELLOW FRUITS NECTAR.

Meşhur El Mirador çiftliğinin günümüzdeki sahibi Elkin Guzman, üç nesildir ailesinin işlettiği çiftliği -bayrağı devraldığı 2006 senesinden sonra- kahve dünyasının en prestijli üreticilerinden biri haline getirmeyi başardı. Kolombiya’nın önemli kahve bölgelerinden biri olan Huila’da yer alan El Rosal kasabası sınırları içinde yer alan El Mirador, neredeyse tamamı kahve plantasyonu olan 32 hektarlık alana yayılıyor. Birçok farklı varyeteye ait kahve ağaçları 1550-1750m rakımda yer alıyor.

Guzman’ın son derece etkileyici kahve plantasyonu El Mirador’dan bu yıl seçkimize birden fazla çekirdek almayı tercih ettik çünkü hepsi bizi gerçekten çok etkiledi. Sanırız ki bunlar arasında en ‘çarpıcı’ olanı YELLOW FRUITS NECTAR. Nedeni de Guzman’ın uyguladığı deneysel fermantasyon tekniği.

Genelde “ko-fermantasyon” (co-fermentation) ya da “maserasyon” (maceration) olarak adlandırdığımız bu yöntemde, kahve meyveleri (coffee cherries) çekirdekleri çıkarılmadan, sulu ve tatlı meyvelerle birlikte plastik tanklarda 190 saat boyunca fermente ediliyor. Fermantasyonu hızlandırma ve tatlılığı arttırma amaçlı olarak, tanklara çeşitli mikroorganizma kültürleri (örn. lactobacillus, saccharomyces) ekleniyor. Guzman elinizdeki kahve örneğinde Catiope Bourbon varyetesini ve meyve olarak da çeşitli sarı meyveleri seçmiş. Kahve meyvesinin ve sarı meyvelerin aynı ortamda fermente olması kahveye son derece yoğun ve güçlü bir meyvemsi karakter katmış, ayrıca tatlılık da çok yüksek seviyede.

Ama işlem burada bitmiyor. 190 saat süren bu ko-fermantasyon sürecinin hemen ardından, aşırı yoğun meyvemsiliği dengelemek ve temiz, parlak bir içim sağlamak adına kahve çekirdekleri meyvesinden ayrılıp, yıkanıyor ve kapalı tanklarda 150 saat boyunca suda bekletiliyor. Bu yıkama işlemi kahvedeki Brix (tatlılık, olgunluk) ve pH (asidite) değerleri belli ölçülere gelene dek sürüyor. Son olarak, kurutulan çekirdekler çuvallanıyor.

Ne kadar anlatılsa, içmeden anlaşılamayacak oranda bir meyvemsi karakter kazanmış bir kahve ile karşı karşıyayız. Her yudumunda meyve suyu içermiş hissini veren ama bunu şaşırtıcı derecede bir parlaklıkta sunan bir kahve. Nitelikli kahvenin sınırlarını zorluyoruz!



BÖLGE / Huila
TÜR / Catiope Bourbon
TAT / Çekirdekli Meyveler, Beyaz Çikolata, Vanilya / Yoğun Meyvemsi & Tatlı
İŞLEM / Kofermente Yıkanmış
RAKIM / 1550-1750m

BU ÜRÜN, 125g ve 250g OLARAK SATILIYOR.
250g ALIMLAR %10 İNDİRİMLİ!