IKAWA BUNDLE

ELKIN GUZMAN GEISHA

Meşhur El Mirador çiftliğinin günümüzdeki sahibi Elkin Guzman, üç nesildir ailesinin işlettiği çiftliği -bayrağı devraldığı 2006 senesinden sonra- kahve dünyasının en prestijli üreticilerinden biri haline getirmeyi başardı. Kolombiya’nın önemli kahve bölgelerinden biri olan Huila’da yer alan El Rosal kasabası sınırları içinde yer alan El Mirador, neredeyse tamamı kahve plantasyonu olan 32 hektarlık alana yayılıyor. Birçok farklı varyeteye ait kahve ağaçları 1550-1750m rakımda yer alıyor.

Yıkanmış bir Geisha çekirdeği olan bu kahve, hem burunda hem ağızda tam bir şölen. Bir yandan birçok narenciyenin (özellikle lime ve mandalina) kompleks ve alışılmadık ölçüde tatlı bir kompozisyonu, öte yandan son derecede şaşırtıcı ölçüde ve kahveye ferahlatıcı asidite boyutunu açan damla sakızı… Yıkanmış kahve sevenler için olağanüstü bir deneyim.

Geisha, bilindiği üzere, dünyanın en değerli kahve varyetesi. Oldukça narin ve az meyve veren, sunduğu kompleks meyvemsilik büyük oranda eşsiz olan Geisha, uluslararası kahve piyasasında son derece yüksek fiyatlara alıcı buluyor.

Bu çok özel kahveyi size sunuyor olmak bizim için tarifsiz bir keyif.

ELKIN GUZMAN YELLOW FRUITS NECTAR

Guzman’ın son derece etkileyici kahve plantasyonu El Mirador’dan bu yıl seçkimize birden fazla çekirdek almayı tercih ettik çünkü hepsi bizi gerçekten çok etkiledi. Sanırız ki bunlar arasında en ‘çarpıcı’ olanı YELLOW FRUITS NECTAR. Nedeni de Guzman’ın uyguladığı deneysel fermantasyon tekniği.

Genelde “ko-fermantasyon” (co-fermentation) ya da “maserasyon” (maceration) olarak adlandırdığımız bu yöntemde, kahve meyveleri (coffee cherries) çekirdekleri çıkarılmadan, sulu ve tatlı meyvelerle birlikte plastik tanklarda 190 saat boyunca fermente ediliyor. Fermantasyonu hızlandırma ve tatlılığı arttırma amaçlı olarak, tanklara çeşitli mikroorganizma kültürleri (örn. lactobacillus, saccharomyces) ekleniyor. Guzman elinizdeki kahve örneğinde Catiope Bourbon varyetesini ve meyve olarak da çeşitli sarı meyveleri seçmiş. Kahve meyvesinin ve sarı meyvelerin aynı ortamda fermente olması kahveye son derece yoğun ve güçlü bir meyvemsi karakter katmış, ayrıca tatlılık da çok yüksek seviyede.

Ama işlem burada bitmiyor. 190 saat süren bu ko-fermantasyon sürecinin hemen ardından, aşırı yoğun meyvemsiliği dengelemek ve temiz, parlak bir içim sağlamak adına kahve çekirdekleri meyvesinden ayrılıp, yıkanıyor ve kapalı tanklarda 150 saat boyunca suda bekletiliyor. Bu yıkama işlemi kahvedeki Brix (tatlılık, olgunluk) ve pH (asidite) değerleri belli ölçülere gelene dek sürüyor. Son olarak, kurutulan çekirdekler çuvallanıyor.

RODRIGO SANCHEZ TROPICAL NECTAR

MONTAG olarak, “super specialty” olarak adlandırdığımız bu çok özel kahveleri artık IKAWA SERİSİ adı altında özel paket tasarımıyla satışa çıkaracağız. Serinin ilk halkalarından biri, İstanbul Kahve Festivalinde kahve severlerle tadımını yapma şansını bulduğumuz RODRIGO SANCHEZ TROPICAL NECTAR.

Kolombiya’nın Huila bölgesinde, 1730 metre rakımda yer alan Finca Monteblanco, Rodrigo Sanchez Valencia tarafından idare edilen 14 hektarlık bir aile çiftliği. Bu yıl El Mirador (Elkin Guzman) ile birlikte Kolombiya’dan farklı kahveler getirttiğimiz Finca Monteblanco, Rodrigo Sanchez’in vizyoner ve deneysel yaklaşımı sayesinde nitelikli kahve dünyasında şöhreti hızla yükselen çiftliklerden biri. Elinizdeki çekirdek, TROPICAL NECTAR, bunun en etkileyici örneklerinden biri.

Rodrigo Sanchez’in uyguladığı deneysel fermantasyon tekniği “ko-fermantasyon” (co-fermentation) ya da “maserasyon” (maceration) müthiş bir iş çıkarmış gerçekten de. Kahve meyvelerinin (coffee cherries) çekirdekleri çıkarılmadan, tatlı tropik meyvelerle birlikte plastik tanklarda günlerce fermente edilmesine dayanan bu işlem tekniğinde fermantasyonu hızlandırma ve tatlılığı arttırma amaçlı olarak tanklara çeşitli mikroorganizma kültürleri (örn. lactobacillus, saccharomyces) ekleniyor. Sonuç olarak, kahveye son derece yoğun ve güçlü bir meyvemsi karakter ve tatlılık katılmış oluyor. Hemen ardından, aşırı yoğun meyvemsiliği dengelemek ve temiz, parlak bir içim sağlamak adına yıkama işlemi yapılıyor: kahve çekirdekleri meyvesinden ayrılıp, yıkanıyor ve kapalı tanklarda (yine günlerce) suda bekletiliyor.

Her nitelikli kahve tutkununun kesinlikle tatması gereken, gerçekten de son derece etkileyici bir deneyim ile karşı karşıya kalanacaksınız. Olağanüstü bir meyvemsilik ve bunun (sondaki yıkama işlemi sayesinde) oldukça temiz ve parlak bir şekilde deneyimleme şansı.

Nitelikli kahvenin sınırlarını zorluyoruz!