Kitlesel olarak kahve tüketen ilk toplum Araplardı. İstanbul’da mal pazarlayan Suriyeli tüccarlar, 16.yy’ın ikinci yarısında kahveyi Arabistan’dan Türklere taşımış oldu. Batılı elçi ve gezginler, ülkelerine döndüklerinde kısaca “Müslüman şarabı” olarak reklamını yaptıkları bu esrarengiz yeni içeceği öyle ballandırarak anlatmışlardı ki Avrupa devletlerinin kahveye ulaşmak için girişecekleri çabaların (başka bir yazının konusu) fitilini de ateşlemiş oldular.
Yüzyıllar sonra bugün, dünyanın tüm şehirleri -hatta kasabaları ve köyleri- kahve servis edilen mekanlarla dolup taşıyor. Kahve tadı ve kokusu insanlığın kalbini fethetti desek, herhalde abartmış olmayız. Zaman içerisinde, teknoloji sayesinde ve kahvenin şeker, süt, baharatlar, alkol vb. yan ürünlerle olan mükemmel uyumu keşfedildikçe farklı ülkelerde farklı kahve demleme metotları geliştirildi ve farklı kahve içecekleri türetildi.
Ama bugün bildiğimiz onlarca (belki yüzlerce) kahve içeceğinin sadece üç farklı yöntem ile hazırlandığını söylesek? Evet doğru okudunuz, tüm kahve demleme metotlarını üç ana başlıkta toplamak mümkün: (1) Filtre Kahve, (2) Espresso, (3) Türk Kahvesi.
Türk Kahvesi
Anlatmaya bize en tanıdık olanla başlayalım. Yukarıda kısaca bahsettiğimiz gibi, bu topraklarda yaklaşık 500 yıldır kahve -aynı şekilde demlenerek- içiliyor. O nedenle, bu en eski kahve hazırlama yöntemi sadece ülkemizde değil, dünyanın birçok yerinde “Türk Kahvesi” olarak bilinmektedir. Benzer şekilde kahve demleyen bazı kültürler, yöntemi kendi ulusal kültürlerine mal etmek amacıyla, farklı isimlendirme kullanmayı tercih etmişlerdir (örn. “Yunan kahvesi”).
Peki ama Türk kahvesinin başlıca özellikleri nedir?
Sırasıyla özetlemek gerekirse:
- Bazı yörelerde koyu kavurma (örn. “çifte kavrulmuş”) tercih edilse de genelde kavurma derecesi açık ya da ortadır.
- Kahve son derece ince (neredeyse pudra şekeri kıvamında) öğütülür.
- Demleme süresi yaklaşık 2-3 dakikadır.
- Demlemenin başından sonuna kadar öğütülmüş kahve, doğrudan ısı kaynağı ile (ocak ya da kömür ateşi, sıcak kum vb.) temas halindeki sıcak su içerisinde, cezvede kalır.
- Demleme sırasında ya da sonrasında filtreleme (kahve parçacıkların sudan ayrılması) yapılmaz. Dolayısıyla fincandaki içecekte yüksek miktarda kahve parçacığı vardır (“telve”), diğer kahve içeceklerine göre daha yoğun (“okkalı”) olarak içilir**.
- Porsiyonun (dolayısıyla fincanın) büyüklüğü yaklaşık 60-80ml kadardır.
Türk Kahvesi olarak adlandırdığımız içecek tarihsel olarak şaşırtıcı olmayacak şekilde, küçük yöresel farklılıklarla eski Osmanlı coğrafyasındaki tüm ülkelerde (Türkiye’nin yanı sıra Balkanlar, Arabistan ve Orta Doğu, Kuzey Afrika ve hatta Rusya) bugün dahi yaygın olarak tüketilmektedir. Kullanılan basit demleme kabı (yine ülkeden ülkeye farklılık göstererek) “cezve” ya da “ibrik” olarak adlandırılmaktadır.
Filtre Kahve
Birçok nitelikli kahve sevdalısı için, kahvenin tadını almanın en doğru yolu filtre kahvedir. Çünkü ne espressoda olduğu gibi kahve parçacıklarının üzerine basınç uygulanır, ne de Türk kahvesinde olduğu gibi kahve parçacıkları ısı kaynağıyla doğrudan temas eder. Gerçekten de filtre kahve demlerken ayrı bir yerde ısıtılan su, başka bir müdahale olmadan (ekstra ısı ya da basınç gibi) kahve parçacıklarının arasından süzülür*** ve bu şekilde oldukça doğal denilebilecek bir süreçte kahve içeceği demlenmiş olur. Filtre kahve özellikle Kuzey Amerika’da (örn. ABD), Orta-Kuzey Avrupa’da (örn. Almanya ve Nordik kültürde) ve Uzak Doğu’da (örn. Japonya) son derece popülerdir.
Filtre kahve demlemenin temel özellikleri:
- Kavurma türü ülkeden ülkeye farklılık gösterse de Türk kahvesi gibi genelde açık ya da orta düzey kavurma tercih edilir.
- Kahve orta - kalın derecede öğütülür (spesifik demleme metodu ve reçeteye göre değişkenlik gösterir).
- Demleme süresi yaklaşık 2-6 dakikadır (spesifik demleme metodu, kahve miktarına, reçete ve kullanılanfiltreye göre değişkenlik gösterir).
- Filtreleme demleme ile eş zamanlı olarak (örn. “Pour Over” ya da filtre kahve makinesi) ya da demlenin sonrasında (örn. French Press) yapılır. Kağıt ya da metal filtre kullanılır.
- Porsiyonun büyüklüğü çok değişkendir ama Türk kahvesi ve espresso’ya göre çok daha hacimli tüketilir (genelde 200-300 ml).
Filtre kahve denilince aklımıza öncelikle otomatik filtre kahve makineleri geliyor. Bu son derece basit makineler, belli sıcaklığa kadar ısıttıkları suyu kağıt ya da metal filtre içine yerleştirilmiş kahve parçacıkları üzerine belli aralıklarla dökerler ve süzülen su aşağıdaki hazneye filtre kahve olarak dökülür.
Aynı süreci makine yardımı olmadan elde replike etmek mümkün; hem de bazı ayarları (su ısısı, döküş tekniği vb.) kontrol ederek çok daha iyi sonuçlar ortaya çıkararak. Bu nedenle “kaz boyunlu kettle” ve özel tasarım “dripper” (Hario V60, Chemex, Kalita Wave vb.) kullandığımız “pour over” tekniği, nitelikli kahve meraklılarının başlıca tercihi olagelmiştir.
Bu noktada vurgulamak isteriz ki farklı demleme tekniklerini -temel yapılarının benzeşmesi nedeniyle- “filtre kahve” başlığı kategorize etmeyi tercih ediyoruz. Gerçekten de yukarıdaki tarife uymadan (sıcak suyun kahve çekirdeklerini yukarından aşağıya hareketle yıkaması) filtre kahve olarak tarif ettiğimiz içeceği ortaya çıkaran demleme yöntemleri mevcut. Bunların en popüler olanı tabii ki French Press; bir diğeri, Üçüncü Dalga Kahve hareketiyle birlikte ünlenen Aeropress. Her iki yöntemde de kahve parçacıkları belli süreler sıcak su içerisinde bekletilerek demleme sağlanıyor; bu nedenle bu teknikleri “immersion” (daldırma) olarak adlandırmak da mümkün.
Unutmayın; her ne kadar bazı değerler vermeye çalışsak da filtre kahvede standart (her durum için doğru, lezzetli) bir demleme reçetesi sunmak imkansızdır. Kullandığınız kahveye, suya, demleme ekipmanına vb. bağlı olarak seçenekler sınırsıza yakındır. Filtre kahveyi özel kılan temel faktör de bu özgürlük alanıdır.
Espresso
Kafe denildiğinde ilk akla gelen şeylerden biri espresso makinesi başında çalışan barista olabilir. İtalyanların 20. yüzyılın hemen başında keşfettikleri espresso makineleri, teknik olarak ifade etmek gerekirse, su basıncı kullanarak demleme süresini önemli oranda kısaltma mantığına dayanır. Aslına bakarsanız, basıncı saymazsak, espresso’nun filtre kahve makinesinde metal filtre ile demleme yapmaktan hiçbir farkı yok; sıcak su belli bir süre boyunca kahve yatağının içinden geçerek kahve içeceğini meydana getirmiş oluyor. Fakat bu denkleme basıncı getirince çok farklı bir noktaya ulaşıyoruz, demleme süresi ciddi oranda düşüyor (yaklaşık olarak 3-4 dakikadan 30 saniyeye) ve çok daha yoğun bir içecekle karşılaşıyoruz.
Espresso’da temel özellikler:
- Kavurma derecesi filtre kahveye ve Türk kahvesine göre daha koyudur. Aksi taktirde demleme sırasında “under extraction” olarak tabir ettiğimiz sorun nedeniyle hoş olmayan, ağız buran bir ekşilik ile karşılaşmamız olasıdır.
- Öğütüm, Türk kahvesinden daha kalın ama filtre kahveye göre oldukça incedir.
- Demleme süresi genelde 20-45 saniye arasında değişir.
- Filtreleme “portafiltre” olarak tabir ettiğimiz metal kahve yuvaları sayesinde gerçekleşir.
- Fincan büyüklüğü Türk kahvesiyle aynı gibidir fakat fincanın içi genelde yarı yarıya doludur (30-50ml).
Espresso’nun hikayesi bu kadarla kalmıyor çünkü bu gizemli içecek diğer tüm kahve türlerinden ayrılıyor. Neredeyse kahve çekirdeğinin “viskoz” (yoğun, ağdalı, yapışkan, ağızda kalıcı) öz suyunu çıkarmışçasına bir dokuya sahip ve bu nedenle bir espresso fanatiğini başka çeşit bir kahveyle tavlamak neredeyse imkansızdır!
Dahası süt ile mükemmel uyumu sayesinde onlarca son derece popüler reçetenin de merkezinde oturuyor espresso. Özellikle genç kahve severlerin çok tuttuğu cappuccino, cafe latte, flat white, cortado ve benzeri süt bazlı içecekler sayesinde espresso dünya kahve kültürüne damgasını fena halde vurmuş durumda.
Aslında bu konu başka bir yazının konusu olacak ama burada söz açılmışken kısaca bahsetmemek olmaz. Filtre kahvenin diğer iki içeceğe oranla çok daha kolay içimli, hafif olduğunu hepimiz biliriz. Bunun nedeni “fincandaki içeceğin içindeki kahve oranı” (teknik terim olarak TDS, total dissolved solids) ile ilgili. Filtre kahvede TDS yaklaşık %1.5 civarındadır; diğer bir deyişle, fincandaki içeceğin sadece %1.5’u kahve, %98.5’u sudur. Söz konusu espresso ise bu oran, tahmin edeceğiniz üzere, çok daha yüksek: yaklaşık %10 (%90 su). Türk kahvesinde gelince; fincandaki içecek homojen olmadığı için (alt kısım telveli ve çok yoğun kahveli, üst kısım daha düşük TDS) bir ölçüm yapmak zor ve yanıltıcı olacaktır ama telve dibe çöktükten sonra içilen kısımda TDS’in yaklaşık %4-5 seviyelerinde olduğunu biliyoruz.
Buraya kadar sabır gösterip okuduysanız (öncelikle teşekkürler) canınızın kahve çekmemiş olması imkânsız gibi bir şey; o yüzden afiyet olsun!
* Aslına bakarsanız “Sıcak Kahvenin Üç Hali” dememiz daha doğru olacaktır. Bu yazıda anlatılan tüm kahve demleme yöntemlerinin ortak bir yanı var: Sıcak su (genellikle 93-100C arasında) kullanmaları. Buna soğuk olarak tükettiğimiz (örn. Iced Americano) içecekler de dahil! Son zamanlarda çok popülerleşen “Cold Brew” ise, kahveyi oda sıcaklığında su ile demlemesi bakımından, diğer tüm yöntemlerden ayrılmaktadır ve bu nedenle “Kahvenin Dördüncü Hali” olarak adlandırılmalıdır.
** Bu yüzden Türk kahvesi fincanlara döküldükten sonra, içmeden önce en az bir dakika telvenin dibe çökmesi beklenmelidir.
*** Kahve içeceği nasıl meydana gelir? Bu da yine başka bir yazınının konusu ama bir cümlede özetlememiz gerekirse: (Sıcak) su, öğütülmüş kahve parçacıklarından bazı katıları (yağlar, proteinler, asitler, lifler, melanoidler, kafein vb.) çözer ve kendisine katar.
Yazar: Burak Bener
