AJI

2026 sezonunun ikinci yarısında sizi 2023 yılından beri keyifle ve gururla çalıştığımız Kolombiyalı nitelikli kahve tedarikçisi Lohas Beans’in birçok yeni hasat ürünüyle tanıştıracağız. Hepsi birbirinden etkileyici olan bu çekirdekleri “dünya çapında günümüzde nitelikli kahvenin ulaştığı tepe noktalarından biri” olarak tanımlamaktan çekinmeyeceğiz. Montag olarak bu eşsiz kahveleri size en iyi durumunda ulaştırıyor olmak bizim için büyük bir ayrıcalık. 

Yine Lasso ailesi. Bu sefer, diğer kardeş direksiyon başında: Nestor Lasso. Otuz yıllık baba yadigarı çiftliği (Finca El Diviso) kardeşleriyle birlikte bir nitelikli kahve mabedine çeviren Nestor henüz 28 yaşında. Huila bölgesinde, Bruselas köyünde yer alan çiftlik, And dağlarının bir parçası olan Massif’in volkanik topraklarında, 1.780 – 1.900 metre rakımda yetiştirilen kahveleriyle bizi kendine hayran bırakmaya devam ediyor.

Karşımızda bu kez Bourbon Aji varyetesi var. Adından da anlaşılacağı üzere, Bourbon varyetesinin özel bir mutasyonu olan Aji, Kolombiya’daki kahve çiftliklerinde nadiren rastlanan, ancak kalite ve verim açısından eşsiz özellikler sunan bir türdür. Bourbon Aji’nin tat profili, zengin ve yoğun notalarla floral ve meyvemsi tatlar arasında mükemmel bir denge kurar. Bu çeşit, aynı zamanda yüksek asiditeye sahip, çiçeksi ve narenciye notaları ile dikkat çeker.

Bu özel işlenmiş kahve, birkaç aşamalı ve dikkatle kontrol edilen bir fermantasyon sürecinden geçmiş. İlk olarak, kahve kirazları plastik torbalarda ortalama 16–18°C sıcaklıkta 24 saat boyunca anaerobik (oksijensiz) fermentasyona tabi tutulmuş. Bu işlem, kahvede istenen kompleks asidite ve aromatik yapıların temelini oluşturmuş. İkinci aşamada çekirdkeler, 20 saatlik bir oksidasyon süreci için tanklara aktarılmış. Bunu takiben, çekirdekler kabuklarından ayrılmış (“depulping”) ve içlerindeki müsilaj (kahve meyvesi ya da doğal şekerli tabaka) ile birlikte tekrar 20 saat oksijenli ortamda bekletilmiş. Sonrasında da “must” adı verilen, önceki fermantasyon işlemlerinden elde edilen sıvı eklenerek, çekirdekler 12 saat boyunca sirkülasyonlu, su altında fermantasyona alınmış. Bu sayede aroma bileşenlerinde daha iyi emilim sağlanmış. Son olarak da fermantasyon süreci tamamlandıktan sonra, kahve çekirdekleri yaklaşık 50°C sıcak suyla yıkanarak bir “termal şok” işlemine tabi tutulmuş. Bu da çekirdeğin yüzey gözeneklerinin açılıp içeride oluşan aromatik bileşiklerin sabitlenmesini sağlamış. Ardından gelen “quenching” işlemi, çekirdeklerin hızlı bir şekilde soğutulmasıdır. Bu adım, sıcak suyla açılmış gözeneklerin aniden kapanmasını sağlar ve böylece uçucu bileşikler çekirdeğin yapısına sabitlenmiş olur. Bu teknik, kahvenin tat profiline belirginlik ve derinlik kazandırır.

Tüm bu komplike ve emek-yoğun süreçlerin (“anaerobik yıkanmış” işlem olarak tarif edebiliriz) sayesinde AJI, El Diviso’da Nestor’un ellerinde son derece çarpıcı bir karakter kazanmış. Karameli andıran tatlılık ön planda ve istisnai derecede etkileyici bir “mouthfeel” (kahve ağızda kadifemsi ve kremamsı bir hissiyat bırakıyor) ile karşı karşıyayız - üstüne üstlük sofistike bir meyvemsi yapı (nektarin ve üzüm koruğu). Tek kelimeyle tarif et derseniz: olağanüstü! 

BÖLGE / Huila

TÜR / Bourbon Aji

TAT / Nektarin, Koruk, Süt Reçeli / Kremamsı & Kadifemsi

İŞLEM / Anaerobik Yıkanmış

RAKIM / 1700-1800m