RED VERGARA

2026 sezonunun ikinci yarısında sizi 2023 yılından beri keyifle ve gururla çalıştığımız Kolombiyalı nitelikli kahve tedarikçisi Lohas Beans’in birçok yeni hasat ürünüyle tanıştıracağız. Hepsi birbirinden etkileyici olan bu çekirdekleri “dünya çapında günümüzde nitelikli kahvenin ulaştığı tepe noktalarından biri” olarak tanımlamaktan çekinmeyeceğiz. Montag olarak bu eşsiz kahveleri size en iyi durumunda ulaştırıyor olmak bizim için büyük bir ayrıcalık. 

Bu serinin ikinci çekirdeği Jhoan Vergara’dan geliyor. Kolombiya’nın Huila bölgesinde (Acevedo ve Pitalito kasabalarının sınırında) 1500 - 1750 metre rakım arasında yer alan Finca Las Flores isimli aile çiftliğinin günümüzdeki yöneticisi olan Jhoan’ın liderliğinde “Las Flores” (çiçekler) son yıllarda Kolombiya’nın öne çıkan deneysel kahve üretim merkezlerinden biri hâline geldi. 

Finca Las Flores’te Pink Bourbon, Red Bourbon, Geisha, Java, Sudan Rume, Mokka, Pacamara ve daha birçok egzotik varyete yetiştirilmektedir. Ayrıca bu varyeteler, yüksek kaliteli işleme teknikleriyle öne çıkar. Jhoan, üretim süreçlerinde anaerobik fermantasyon, termoşok, oksidasyon ve leachate (süzüntü suyu) sirkülasyonu gibi ileri düzey yöntemleri uygulayarak kahvenin aroma profilini zenginleştirmeyi hedefler.

Elimizdeki bu lot %100 Red Bourbon varyetesi. Coffea Arabica türünün eski ve saygın varyetelerinden biri olan Red Bourbon, ilk olarak 1700’lerde Bourbon Adası’nda geliştirildi ve daha sonra Latin Amerika’ya yayılmıştır. Parlak kırmızı renkte olgunlaşan meyveleriyle tanınır. Yüksek rakımda dengeli asidite, tatlı gövde ve kompleks aromatik notalar sunar. Vergara’nın ellerinde bakalım bizim Red Bourbon’un başına neler neler gelmiş:

Varyeteye özgü aromatik bileşenleri öne çıkarmak üzere çok aşamalı olarak kurgulanan işlem şu şekilde kurgulanmış:

1. Birinci Oksidasyon ve “Must” Sirkülasyonu

İşlem 60 saatlik oksidasyon ile başlar. Bu aşamada “must” (yani önceki fermantasyonlardan elde edilen enzim açısından zengin sıvı) düzenli olarak dolaştırılarak kullanılır. Amaç, çekirdeğin iç yapısındaki aromatik bileşiklerin öne çıkarılması ve çeşide özgü tatların belirginleşmesidir.

2. Termal Şok 

Hemen sonrasında kahve çekirdekleri 50°C sıcaklıktaki suya -30 dakika boyunca- tabi tutularak termal şok uygulanır. Bu şok etkisi, çekirdeğin hücre duvarlarını geçici olarak genişleterek şekerlerin aktifleşmesini sağlar. Aromaların çekirdek içinde “kilitlenmesi” açısından bu aşama kritik öneme sahiptir.

3. Anaerobik Fermantasyon

Ardından çekirdekler plastik torbalar içerisinde oksijensiz (anaerobik) bir ortamda 80 saat boyunca fermente edilir. Bu uzun süreli kontrollü fermantasyon, kompleks meyvemsi tatlar, tropikal notalar ve fermente karakteristikler kazandırır.

4. İkinci Oksidasyon

Fermantasyonun ardından kahveler 72 saat boyunca yeniden oksijenli bir ortamda bekletilir. Bu nihai oksidasyon, lezzetlerin dengelenmesini ve aromatik bileşiklerin gelişimini destekler.

5. “Quenching”

Ani soğutma işlemi, kahve işleme tekniklerinde kullanılan özel bir yöntemdir. Termal şok ve fermantasyonun ardından uygulanan bu aşamada, kahve çekirdekleri önce sıcak, ardından soğuk suya maruz bırakılır. Bu yöntem (i) çekirdeğin gözeneklerini açarak aromaların daha iyi emilmesini sağlar, (ii) açılmış gözeneklerdeki uçucu bileşiklerin çekirdeğe “sabitlemesini” (fixation) mümkün kılar, ve (iii) fermantasyon sırasında oluşan özel tat profillerinin kalıcılığını artırır.

RED VERGARA, “anlatılmaz yaşanır” bir deneyim; size kompleks bir meyveli kırmızı şarap kadar yoğun bir lezzet patlaması sunuyor. Öyle katmanlı bir tat profiline sahip ki her derecede başka alt notaların kendini gösterdiğine şahit olacaksınız. Tam bir üst düzey nitelikli kahve deneyimi!

BÖLGE / Acevedo, Huila

TÜR / Red Bourbon

TAT / Hibisküs (Ebegümeci), Pekmez, Limon Şekeri / Şarabımsı & Yapışkan

İŞLEM / Anaerobik

RAKIM / 1750m